ثلثا الكوب من زيت الزيتون بالإضافة إلى ملعقة كبيرة.
ربع كوب من معجون الطماطم.
ملعقتان كبيرتان من الثوم الهروس.
ملعقتان صغيرتان من معجون الهريسة التونسيّة بالإضافة إلى المزيد عند الحاجة.
ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
ملعقة صغيرة من الكراويا المطحونة.
رشّة من ملح الكوشير.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
كيلوغرامٍ من لحم العجل الخالي من العظم مثل لحم الكتف أو الساق مقطّعة إلى قطع صغيرة بعض الشيء.
ليمونة مُقطّعة إلى جوانح.
قطعة من الرغيف الفرنسي أو الخبز القاسي للتقديم.
طريقة التَّحضير
طحن الملوخيّة في مطحنة التوابل.
غلي ثمانية أكواب من الماء في قدر كبير.
وضع الملوخيّة مع الزيت في قدر ذي قاعدة ثقيلة، وتحريكها على نار هادئة إلى أن تبدأ بالغليان، ثمّ إضافة كوب من الماء المغلي مباشرة إليها مع التحريك حتى اندماج المكوّنات.
رفع الحرارة إلى متوسطة وإضافة بقيّة الماء الساخن إلى الملوخيّة، وتركه إلى أن يطهى المزيج.
خفض الحرارة إلى بين المتوسطة والهادئة ثمّ تغطية القدر، وترك الملوخيّة على النار لمدّة ساعتين إلى ساعتين و نصف مع مراعاة تقليب الملوخيّة كل عشرين دقيقة كي لا تحترق، إلى أن يتحول لونها إلى الأخضر الداكن القريب إلى الأسود.
تحريك معجون الطماطم مع الهريسة والكزبرة والكراوية ثمّ تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود على نارٍ متوسطة في قدر مناسب الحجم.
إضافة لحم العجل إلى الخليط وخفض الحرارة إلى هادئة بغد الغليان، مع متابعة التقليب دون تغطية القدر لمدّة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة إلى أن ينضج اللحم والصوص.
ترك الصوص على النار الهادئة لمدّة من ساعة وثلاثة أرباع الساعة إلى ساعتين.
سكب الملوخيّة وصوص اللحم في طبق تقديم مناسب وتقديم الملوخيّة مع قطع الليمون، والمزيد من الهريسة التونسيّة والخبز المقرمش.
الملوخيّة بلحم العجل على الطريقة التونسيّة
المكوّنات
مئة وخمسون ملليلتراً من زيت الزيتون.
سبعون غراماً من الملوخية الجافة.
نصف لترٍ من الماء المغلي
ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر.
ملعقة صغيرة من الكركم
ملعقة صغيرة من الهريسة التونسيّة الحارّة.
بصلة صغيرة مفرومة فرماً ناعماً.
خمسمئة غرامٍ من لحم العجل.
خمسة فصوص مهروسة من الثوم.
أربع ورقات غار.
طريقة التحضير
تسخين الزيت في قدر كبيرة للطهي على نار متوسطة، ثمّ أضافة البصل ومتابعة التقليب.
إضافة الملوخية إلى البصل ومتابعة التقليب لمدّة أربع دقائق على نار هادئة.
تتبيل لحم العجل بالبهارات والثوم في وعاءٍ آخر.
إضافة الماء المغلي إلى الملوخيّة مع ورق الغار وترك الملوخيّة تغلي على النار لمدّة ثلاثين دقيقة.
إضافة لحم العجل مع البهارات والثوم إلى الخليط والتحريك، ثمّ ترك الملوخيّة على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج اللحم.
ترك الملوخيّة إلى أن يطفو الزيت على الوجه، ثمّ رفعها عن النار وسكبها في طبق تقديم مناسب وتقديمها بجانب قطع الليمون.
