أكلات يمنية في رمضان

برياني باللحم والدجاج

المكوّنات

مكوّنات الكفتة:

• بصلة متوسطة مفرومة ناعماً.
• ثلاثمئة غرام من لحم الضأن أو العجل المفروم ناعماً.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكزبرة المفرومة فرما ناعماً.
  • الثوم المهروس.
  • الزنجبيل الطازج المبشور.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • مسحوق الكاري.
  • البهارات المشكلة المطحونة.
  • مسحوق الفلفل الأحمر الحار.
  • الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• القليل من الزيت النباتي -للقلي-.

مكوّنات نقع الدجاج:

• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• ثلث كوب من الحليب.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور الطازج.
• خمسمئة غرام من صدور الدجاج المقطّعة إلى مكعبات.
• ملعقتان صغيرتان من مسحوق الكاري.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من الخل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

للتزيين:

• بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح ومقلية بالزيت العميق.

مكوّنات البرياني:

• بصلة كبيرة مفرومة .
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الزنجبيل المبشور.
  • الغارام ماسالا.
  • الكزبرة الطازجة المفرومة.
  • بذور الكزبرة الجافة.
  • اللبن الزبادي.
  • الكمّون.
  • الملح.
  • الثوم المهروس.
  • الفلفل الأسود المطحون.
  • مسحوق الكاري.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار أو رقائق الفلفل.
• قرن من الفلفل الحارالمقطّع إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• مكعبان من مرق اللحم مذوّبان في خمسين ملليلتراً من الماء الساخن.

مكوّنات الأرز:

• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي المنقوع في الماء البارد لمدّة نصف ساعة والمصفى والمسلوق لمدّة عشرة دقائق.

طريقة التحضير

• خلط جميع مكونات الكفتة معاً وعمل أقراص دائرة منها متوسطة الحجم.
• قلي الكرات في الزيت العميق على النار المتوسطة إلى أن تتحمّر.
• تذويب السمن في قدر كبير ثمّ تشويح البصل المفروم وتتبيله بالملح، والفلفل الأسود وتركه على النار المتوسطة إلى أن يذبل.
• إضافة الثوم إلى البصل وخلطه ثمّ إضافة جميع مكوّنات الدجاج عدا الحليب، والدجاج وتقليب المكوّنات على النار الخفيفة لمدّة ثلاث دقائق.
• إضافة مكعبّات الدجاج تدريجياً إلى الخليط مع التقليب المستمر إلى أن تصبح ذهبية اللون.
• إضافة مرق اللحم إلى الخليط وتركه على النار الهادئة لمدّة سبع دقائق.
• إضافة الحليب مع كرات اللحمة إلى الخليط مع متابعة التحريك.
• دهن قدر عميق خاص بالفرن بالقليل من السمنة.
• وضع معظم الأرز المسلوق والناضج في الوعاء ثمّ توزيع الخليط على وجهه وتوزيع نصف كميّة البصل المقلي فوق الخليط.
• وضع باقي كمية الأرز على الوجه ومساواة السطح.
• توزيع الكميّة المتبقية من شرايح البصل فوق الأرز ثمّ سكب ملعقة كبيرة من السمن المذاب فوق الأرز.
• تغطية القدر وخبزه بالفرن على الحرارة المتوسطة (180-190) درجة مئوية لمدّة عشرين دقيقة أو بالإمكان طهي البرياني على النار الهادئة.
• سكب البرياني في طبق تقديم وتزيين الوجه بالكزبرة الطازجة المفرومة وتقديم البرياني مع الحليب.

مندي اللحم اليمني

المكوّنات

• كيلو غرام من اللحم المقطّع قطع كبيرة.
• بصلة حمراء مقطّعة إلى جوانح.
• قرن من الفلفل الأخضر.
• ستة فصوص من الثوم المهروس ناعماً.
• حبّة من اللومي.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• لتر من الماء لغمر اللحم.
• ملعقة كبيرة من بهارات اللحمة (البهارات المشكّلة، والكاري، والكركم، والكمون، والفلفل الأسود).
• أربع حبّات من كلٍ من: الهال، والقرنفل.
• عود من القرفة.
• القليل من برش الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من الزعفران المنقوع في نصف فنجان من الماء.
• نصف كوب من الزيت.
• كوبان من أرز البسمتي.
• كوبان من الماء لغمر الأرز.
• أربع حبّات من كلٍ من:
  • الهال.
  • مسمار القرنفل.
  • عود القرفة.
• رشّة من الزعفران البودرة.
• قطعتان من الفحم -للتبخير-.

طريقة التحضير

• غسل اللحم وتقطيعه قطع كبيرة ثمّ سلقه في قدر كبيرة مع كمية كبيرة من الماء على نار متوسطة.
• تقليب جميع البهارات المطحونه والحب في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة مع القليل من الزيت.
• إضافة البصل، والفلفل الحار، واللومي، والثوم ثمّ وضع اللحم وتقليبها على نار هادئة.
• سكب الأرز فوق اللحم ورفع الحرارة إلى عالية وغمره بالماء ثمّ تركه على النار إلى أن يتشرب معظم كميّة الماء.
• تغطية الأرز وتركه على نار هادئة إلى أن ينضج.
• سكب الزعفران فوق الأرز عند نضوجه وتركه قليلاً على النار.
• وضع فحمة في منتصف الأرز وغلقه حتى يتشرب النكهة ثمّ رفعه عن النار وسكبه في طبق تقديم وتزيينه بالمكسّرات المحمّصة.
• تقديم المندي بجانب اللبن الرائب والدّقوس.